飲食ビジネスに携わる方ならお馴染みのキーワードですね。
あまり詳しくない方のために補足すると、
Ｆはフードコストの略で原材料費
Ｌはレイバーコストの略で人件費
Ｒはレントコストの略で家賃
飲食ビジネスの収益構造の左右する3大コスト費目の事。
巷では、FL比率で6割、FLR比率で7割と言われており、利益管理上の重要な指標とする方が一般的です。
ただし、数字の解釈には注意が必要です。
これはあくまでも、平均的なお店のお話。統計数字を使った経営管理で良くある誤解なんですが、平均値で語れるのはあくまでも全体像で、個別のお店では事情が異なる事を十分理解しておく必要があります。
ナショナルチェーンであれば、同一メニュー、同一オペレーションなので、こういった管理方法でパフォーマンスの優劣を語ることは有効でしょう。でも、個人のお店で、独自の価値を提供することを重視するのであれば、FLR比率の目標設定には慎重になるべきです。
利益を生み出す源泉はコスト計数管理だけではありませんからね。